どうもー！サンチェス下田です！
もう3回目ともなれば皆さん僕のことを覚えて頂けましたか？
前回までで僕の日本酒への愛はかなり伝わったと思っているのですがいかがでしょうか？

この「サンチェス日本酒日記」は僕の日本酒愛をお伝えすると共に、もっと多くの飲食店が日本酒を導入するきっかけになればいいなと思って書いています。

今回はfavyの運営する焼かない焼肉屋『29ON』でどのようにおすすめしているか実際にご用意している日本酒を例にお話したいと思います。

前回の記事はこちら

『29ON』とは？

日本酒をおすすめするときに話しているのはこんなこと！

favyの運営する『29ON』では、コースをお出しするときに、料理の説明だけでなく、日本酒についても詳しくお話しています。

そのお酒の飲み方はもちろん、名前の由来や蔵元さんの話、日本酒ができるまでの作り方など様々な豆知識をお話することでお客様から「コースを倍楽しめる！」という嬉しい声を頂くこともよくありますよ。

では、実際にどんな日本酒をどのようにおすすめしているか例を2つご紹介していきましょう！

実際に『29ON』では日本酒をどう説明しているかを大公開！

まずご紹介するのは、『桃色黒とんぼ』！

可愛らしい瓶のデザインや名前を見て、この日本酒に興味を持ってくださるお客様が多いので、このお酒は名前の由来についてお話しています。

「桃色黒とんぼ」を作っている蔵元さんは”酒造りは米作りから”という信念を持っていて、自分の田んぼでお米の段階から日本酒を作っているんです！

名前の”桃色”というのはお米の稲穂の先にあるノゲという部分の色から、そして、”黒とんぼ”というのは蔵元さんの持つ田んぼの上に数え切れないほどの黒とんぼが飛んでいることからこの名前になったんだとか！
僕も田んぼを一度見に行かせてもらったんですが、数え切れないほどのとんぼが飛んでいましたよ！

オススメの飲み方はこう伝える！

日本酒は「冷で飲みたい」「熱燗で飲みたい」とこだわりを持っていらっしゃる方が多いので、オススメする飲み方の理由を詳しくお話するようにしています。

「桃色黒とんぼ」は大体45℃〜50℃くらいのぬる燗をおすすめしていますが、それは”生酛（きもと）造り”という作り方をしているからなんです。

“生酛”（きもと）とは、日本酒の発酵時に蔵にある天然の乳酸を自然に飛び込ませ、発酵を促進させる作り方です。
天然の乳酸を飛び込ませると、味わいがキリッとして酸が強く、お米の味を強く感じるお酒が出来上がります。

冷や常温で飲むと酸が強いため、人によってはクセを感じるんですが、燗酒にすることでお米の持つ甘みや旨みがフワっと香るんです！
お肉と一緒に口に入れるとお肉の旨みもしっかりと引き出してくれますよ。

ご購入はこちら

 

バレンタインデーの営業時に助けてくれた「神亀」！

お酒自体の紹介以外に日本酒を使ってお客様とコミュニケーションをとったエピソードを話させてください。

こちらの「神亀」は米自体の甘みや旨みが存分に引き出されている日本酒で、燗にするとビターなホットチョコレートのような香りがするんです！
実は、バレンタインデーの日『29ON』にカップルのお客様がたくさん来てくださったんですが、たまたま男性スタッフしか出勤していない日だったんですよ。
皆さんデートで利用して頂いているのになんだか申し訳なくなって、「神亀」を僕らからのチョコレートと言ってお出ししたんです。笑
お客様からは「本当にホットチョコレートみたい！」と大好評でした！
この日は「神亀」に助けられました。

「神亀」はコースの最後に脂の多いお肉とおすすめする！

『29ON』では、こちらの「神亀」はコースの終盤に脂の多いサーロインの塊肉や赤身肉と一緒におすすめしています。

なかなかパンチのあるお酒なんですよ。
パンチの秘密は60日ほどじっくり発酵させる山廃という製法に加え、2年程熟成期間を経るいわば古酒であること。
古酒ならではのまろやかさと、山廃由来の力強い乳酸、米の太い旨味の3点のバランスがとれた日本酒ができあがるんです。

脂の多いサーロインや鉄分を多く含む赤身肉と酸の強い「神亀」は相性が良く、お肉本来の旨みを引き立ててくれるんです。
ボリュームのあるお肉にガツンとした「神亀」を合わせて、口の中にじんわりの旨みの余韻を残すって最高の食事の締め方だと思いませんか？

ホームページはこちら

一緒に日本酒を愛する人を増やしませんか？

いかがでしたか？お肉に合わせて日本酒をお出しするときに実際にお話していることをご紹介しました。

ここでご紹介した情報はほんの一部ですが、日本酒って本当に知れば知る程奥が深い！
『29ON』には普段あまり日本酒を飲まれないお客様もいらっしゃいますが、お酒の豆知識やルーツなんかをお話すると、それまではビールやワインとお肉を楽しんでいた方も「日本酒を好きになるきっかけになった！」と言って頂くこともありますよ。

ぜひみなさんも試してみてくださいね。

 

 

 

どうもー！favy飲食事業部の「サンチェス下田」です。
前の記事を読んでくれた方はお久しぶりですね！
今回も日本酒について熱く語っていきますよー！

今日はfavyの運営している焼かない焼肉屋『29ON』で実際にお客様にお出ししている日本酒について語らせてもらいます！
『29ON』とは？
前回の日本酒日記はこちら

自信を持っておすすめする「英雄」

まず知ってほしいのは「英雄」！「ひでお」と読みます。

実はこの日本酒を作ったのは僕の高校の同級生なんですよ。
（余談ですが、彼の名前は「ひでお」ではなく「じゅん」といいます。笑）
彼は酒蔵の人ではなく、飲食店のオーナーなんです。

彼が日本酒専門店の『それがし』という店を経営しているんですが、「お店の料理に合う甘くないにごり酒が欲しい」と思って、酒蔵さんに作ってもらったのだそうです。これが「英雄」です。

『29ON』を始めるときに甘くないにごり酒を探していて、「英雄」を試したとき、友達が作ったお酒ということを抜きにして純粋に「これだ！」と思って購入を決めました。

 

「英雄」ご購入はこちら

『英雄』と料理はこう合わせる！

『29ON』では1杯目か2杯目には「英雄」をおすすめしています。

見た目は白く濁っているので、甘酒とかマッコリのイメージから「甘そう…」と思われる方も多いとは思うんですが、意外にもスッキリと爽やかな味わいなんです。

冷凍庫で一瞬だけ冷やしてから出すんですけど、とろっとしていて見た目も美味しそうですよ。

『29ON』では前菜にモツの盛り合わせを出しているんですが、ガツに生姜を付けたり、モツと酢味噌を付けたりしているんですよね。
生姜や酢味噌の酸と「英雄」の酸が口の中でぶつかったときにモツとガツの旨みと日本酒の原料である米の旨みを引き出し、酸が甘みに変わるんです。

前回もお伝えしましたけど、これが肉と日本酒を”口内調理”したときに起こる”旨みのビッグバン”ですよね。

皆さんにもぜひ試してほしいです。

元ソムリエが作っている「モダン仙禽亀ノ尾」

『29ON』で前菜の次にサーロインの薄切りを出すことがあるのですが、脂ののったサーロインに合わせてオススメしているのが、「モダン仙禽亀の尾」です。

仙禽という日本酒蔵元で作られているお酒なんですが、この蔵元さん、元々東京にあるフランス料理店でソムリエをされていた方なんですよ。

実家の酒蔵を継ぐために地元栃木に帰って、日本で初めて酒に「酸」を入れた酒造りを始めたんです。
日本酒の酒蔵とソムリエって一見全く違うようにも思いますけど、仙禽さんの場合は元ソムリエの経験が日本酒作りにすごく活かされてるんですよ。

フランスのワイン界ではぶどう畑の土作りから、ぶどうの栽培、醸造、熟成、瓶詰めまでを自分たちで行うワインの生産者のことを「ドメーヌ」って呼んでいるんです。
仙禽の蔵元さんはこの「ドメーヌ」の考え方を取り入れて、地元の米を使って日本酒を作っているんです。

この「モダン仙禽亀の尾」も独特の酸があるんですけど、肉と一緒に口に含むと、脂を流しながら日本酒の持つ米の旨みや甘み、お料理の味をふわっと引き出す最高のマリアージュが起こるんですよ！

食事とのマリアージュを前提に酒造りを行う元ソムリエさんならではの新しい酒造りですよね。

「亀ノ尾」ご購入はこちら

 

肉と日本酒の相性は語り尽くせません！

 

いやぁ、熱く語っちゃいましたねぇ。

今日お伝えしたのは『29ON』で今ある日本酒の本当に一部の一部なんですよ！
コースの最初に冷でお出しする定番の2種類を紹介してたらこんなに長くなってしまいました！
日本酒って知れば知る程奥深いし、飲みたくなってきたでしょ？

次回はコースの後半で出している日本酒について深く話そうかな。
次回の「サンチェス日本酒日記」もお楽しみに！

 

 

こんにちは。favyのバイヤー望月です。
バイヤー日記の第三弾です。
今回は何を書こうかなと思いまいたが、第一弾で書いた「くちどけ加藤ポークが部位によってはかなり安い」という記事が周りから好評だったので、もう少し「加藤ポーク」について詳しく書こうかなと思います！

なぜならこのポーク、本当に高品質なのですよ。

前回の加藤ポークの記事はこちら

ご注文はこちら

「くちどけ加藤ポーク」が舌の上でとろける理由とは？

群馬県の株式会社加藤畜産が製造している「くちどけ加藤ポーク」。この豚肉の最大の特徴は、「舌の上でとろける」という点なのです。

なぜなのか？

その秘密は、一般的な豚肉の脂肪の融点が38度位なのに対し、「くちどけ加藤ポーク」はそれより低い31度〜34度位だからなのだとか！
人間の体温でとろけるため、口に含んだ時にジュワッと旨味が広がるのです。

新感覚の豚肉。本当にジューシーで脂身も赤身も甘みが強くしっとりとしています。

これはおいしい！とバイヤーとしての使命感にかられて、私「加藤畜産」を訪問してきてました。

遠路はるばる！群馬県太田市に到着！

「くちどけ加藤ポーク」のためなら、この程度の移動距離はなんのその。
新宿から来ると余計ですが、まわりものが何もないです。この豊かな自然の中で「くちどけ加藤ポーク」が育てられているんですね！

さっそく加藤さんにお会いしました。今日はどうぞよろしくお願いします。

加藤さんのお話によると、生産から管理を一貫して全て自社施設で行っているのだとか。

実際に、豚を解体している部屋にも入れていただきました。
毎日25頭ほど屠殺し、さばき、出荷するまでを全て自分たちで行っているそう。

そして部屋に入ってとても驚いたのが、生肉特有の肉臭さが全くしないということ。
通常肉をさばいている部屋は独特のきつい臭いが立ち込めていますが、それが全くといっていいほどない。

加藤さんに伺ってみると、10年前に飼料を改良し始めてから、この臭いがなくなったのだとか。

試行錯誤の末に生まれた、こだわりの飼料

「くちどけ加藤ポーク」の飼料は、純植物性原料。試行錯誤を繰り返した末、現在の配合に行き着いています。

じゃがいも、さつま芋、パイナップルを配合することにより、旨味と甘み、食べた瞬間のとろけるような食感も生むことができるそうです！
さらに、ビタミンEを多く含むナッツ、ごまなどにより柔らかく、また脂身があっさりとするのだとか！

このこだわりの栄養満点の飼料が、旨味の詰まった「くちどけ加藤ポーク」を生んでいるのですね。

今回、福岡の飲食店の方もたまたまいらしていて、お話をしました。
この方は、しゃぶしゃぶとして「くちどけ加藤ポーク」を愛用しているそう。こんなに豚臭くない豚は食べたことがないと絶賛していました。

先日訪れる機会のあった、高級イタリアンレストランでもメニューに「くちどけ加藤ポーク」の文字が！

みなさん目をつけているのですね。

前回もお話しましたが、弊社運営の焼かない焼肉屋『29ON』でも「くちどけ加藤ポーク」を使っています。

こちらは玉ねぎ、セロリ、様々なスパイスの入った「パテ・ド・カンパーニュ」。
ロースやバラに比べると比較的売れ残ってしまうウデやモモの部位を安く買っていますよ！

みなさんもぜひ一度、「くちどけ加藤ポーク」を試してみてくださいね！

ご注文はこちら

 

全国トップクラスの雑節生産地、熊本県牛深産の出汁

最近、ラーメンの出汁として豚骨や鶏ガラだけでなく、煮干しも人気ですよね。

今回ご紹介するのは、そんなラーメンのスープやうどんの出汁など、様々な料理に活用することのできる熊本県天草市牛深町で作られている雑節の天栄食品の出汁粉末とパックです。

牛深はイワシ節や鯖節など、鰹以外の魚で作られた節である雑節の全国トップクラスの生産地で、品質には定評があります。

天栄食品の出汁は雑節の中でも”牛深産ウルメイワシ”をメインに使用しているんです。

ホームページはこちら

牛深産のウルメイワシは出汁にした時に黄金色に輝きます。

また、旨みが強く上品な香りが特徴です。癖も少なく、甘みがあることから、うどんの出汁や煮物などによく使われます。

今回ご紹介する「天栄食品」の粉末出汁は、天栄食品が牛深漁港前に立地していることもあり、水揚げされたばかりの鮮度抜群のウルメイワシを使用しています。

また、粉末状になっているので、イワシの頭やハラワタを取る手間もなく、手軽に利用することができますよ。

パック加工してあるものは濾す必要がないので、大量に出汁を取る際に、粉末状のものはふりかけとして使ったり、分量を調整したいときに便利です。

香り高い燻製出汁とは

こちらが天栄食品の「燻製だし」。魚を煙で燻すことにより、生臭さがとれます。また、燻製特有の香ばしい香りが食欲を倍増させてくれます。

また、加工したときの魚の鮮度も良いので、出汁を取った際の嫌な臭いや濁りなどもありません。

燻製している分、香り高いので、ふりかけとして利用もできます。
実際にお好み焼屋・たこ焼き屋などとの取引もあるそう。
鰹節を使うよりコストも抑えられるのではないでしょうか。

ふりかけとして使ったり使う分量を調整したいときは粉末を、出汁をとるときは一つずつパックになっているものを、用途によって使い分けられるようになっています。

煮干し出汁もパックと粉末で

こちらは燻製していない煮干しだし。一般的に煮干しとして使用されているのはカタクチイワシですが、天栄食品の出汁はウルメイワシを使用しているので、苦味が少なく、上品な甘みを感じることができます。

また、ウルメイワシは旨味成分のイノシン酸やカルシウムが豊富と言われており、化学調味料や添加物も使っていないことから、病院や給食センターなどとも取引実績があるそうです。健康をテーマにした飲食店などでも役立つのではないでしょうか。

天栄食品のブレンド出汁は様々な料理に活用！

こちらは天栄食品の「節屋のだし」。

牛深産のウルメイワシを中心に鰹、鯖、昆布、椎茸をブレンドし、パック加工したもの。

鹿児島県産の鰹や北海道産の昆布など、一級の厳選素材を独自の黄金比率で配合しており、旨みの相乗効果を狙って作られた商品です。
深みのある出汁となる上に、醤油や塩などで薄く下味をつけているため、調理時に時間短縮ができます。

ぜひ天栄食品の出汁パックと粉末を使ってみては？

新鮮で厳選された素材を使用して作られた牛深産の出汁は、独特の臭みや苦味を軽減し、上品な旨みがある上に、調理する際の時間短縮や大量に出汁をとる時に大変便利だということがわかりました。

ぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか？

 

 

ホームページはこちら

天然ハーブ配合飼料による旨みと黄身色が特徴の「ほめたま」

今回ご紹介するのは、2017年3月4日に発売された「ほめたま」。

飼料にローズマリー、オレガノ、ガーリックの3種類の天然ハーブを配合し、たまご独特の臭みを押さえて旨みを引き出した新商品です。

ホームページはこちら

見た目は普通の卵にと何ら変わりのないように見えますが、割ってみると…

黄身が球体で通常の卵よりもしっかりしており、色も通常より鮮やかな黄色です。

天然色素を通常卵の2倍強飼料に配合しており、特に加熱調理した際に色が際立つようになっています。

実際に「ほめたま」を加熱調理してみました

こちらが加熱前の割った状態の「ほめたま」。

生卵の状態でもオレンジがかった黄身なのが見てわかりますが…

※ここからは通常の卵との比較で御覧ください。

こちらは通常の卵を溶いて加熱したフライパンに流し込んだときのもの。

次に「ほめたま」に熱を加えてみます。すると…

上の通常の卵と比べて、黄色の色味が濃いのが一瞬でわかります。

焼いた卵を巻いた後の状態でも比較してみます。

写真で上にあるのが「ほめたま」で作った卵焼き、下が通常の卵で作った卵焼きです。

加熱調理後、通常の卵を使ったものとは色みの濃さがはっきりと違うのがわかります。

こちらは、先程の卵焼きを切ったものと目玉焼きです。

左が「ほめたま」を使って調理したもので、右が通常の卵を使ったものです。

目玉焼きにした場合、「ほめたま」を使うと、黄身の部分がしっかりしており、球体なので、通常の卵よりも形を保ったまま出来上がります。

試食してみました！

実際に焼いた「ほめたま」を試食してみました。卵独特の臭みが少ないので雑味が少なく、あっさりとした味わいです。

今回は卵だけで調理しましたが、卵焼きの中に具を入れたり、出汁をつけたりするときには、一緒に使うものの味を消さずに活かしてくれそうです。

ぜひ「ほめたま」を使ってみては？

卵と一緒に調理したものの味を活かし、旨みを引き出す「ほめたま」。

味はもちろんのこと、見た目も含めた美味しさがあることがわかりました。

飲食店で提供された料理を写真に撮りSNSなどで拡散もされていく今の時代、完成した料理の色味の美しさも追求した「ほめたま」をぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか。

ホームページはこちら

 

 

 

 

 

 

飲食店の集客を助ける「満席FAX」

「週末は埋まるけど、平日の空席が目立つ」「ウェブやブログで情報発信しているがイマイチ効果が感じられない」「団体で利用するお客様が少ない」などの悩みはありませんか？

今回ご紹介する「満席FAX」は飲食店をそんな悩みから救ってくれます。

「満席FAX」とは？

 

「満席FAX」とは、法人リストから、店舗の半径1kmなど距離の制限をかけた法人にFAXによるチラシを配信することで、飲食店に近くに勤めているサラリーマンやOLを集客するというサービスです。

「店舗から半径○kmの法人様」に「近隣の法人様限定の宴会プランです」「近隣の法人様限定のクーポンです」というFAXを送ることによって法人客を獲得します。

「満席FAX」を利用するとこんなメリットが！

①低コスト！

DMを使った場合、最低80円以上かかりますが、FAXを利用した場合低コストで送付することが可能です。

②手間がかからない！

DMのような宛名書きや封入作業が不要なのはもちろん、法人リストに基づいた配信作業・原稿作成まで任せられるので集客の手間が最小限で済みます。

③即効性がある！

FAXの構造上、配信された時点で開封された状態なのですぐに内容が目に飛び込んできます。法人客開拓に特化した施策です。

④リピーターを獲得しやすい！

「満席FAX」はお店に近い企業にFAXをするため、会社帰りなどに気軽に足を運べる、将来リピーターになりやすい法人を集客することが可能です。

ぜひ「満席FAX」を利用してみては？

 

現在、法人客は以前ほど外食にお金を使わなくなり、小規模飲食店の売上は激減したと言われています。
しかし、法人の「歓送迎会・懇親会」「ランチ」のニーズはなくなったわけではなく、「お得な内容」であれば利用するという傾向が顕著になっています。

リピーターになりやすい環境のお客様に限定感のあるDMを配信する「満席FAX」ぜひ導入してみてはいかがでしょうか。

飲食従事者に絶大な人気を誇るカジュアルフットウェアブランドの『クロックス・ジャパン』から「crocs AT WORK™」2017年春夏新作コレクションが発表されました。

「crocs AT WORK™」は働く環境に最適なデザインで、細部までこだわって作られています。滑りにくく安定した靴底や、長時間の立ち仕事による疲労を軽減する素材を採用し、厚みのあるデザインにすることで、調理器具や液体などの落下物からも足を守ります。丸洗いが可能で、速乾性が高いので、常に清潔に保つことができますよ。

そんな職場環境をさらに快適にする人気のワークシューズ「crocs AT WORK™」より、ユニークなデザインを施した「ビストロ」グラフィック全3種と、従来の「ビストロ」に新機能を追加した「ビストロ プロ クロッグ」が新たに登場しました！

全国のクロックス直営店、クロックスオンラインショップ、一部のクロックス取扱店にて順次発売が開始されます！

製品名：bistro graphic clog（ビストロ グラフィック クロッグ）
色：black、multi
サイズ：メンズM4（22cm）～M11（29cm）、ウィメンズW6（22cm）～W12（28cm）
価格：¥4,980（税抜）

製品名：bistro peppers clog（ビストロ ペッパーズ クロッグ）
色：black
サイズ：メンズM4（22cm）～M11（29cm）、ウィメンズW6（22cm）～W12（28cm）
価格：¥4,980（税抜）

製品名：bistro gingham clog（ビストロ ギンガム クロッグ）
色：white
サイズ：メンズM4（22cm）～M11（29cm）、ウィメンズW6（22cm）～W12（28cm）
価格：¥4,980（税抜）

「ビストロ プロ クロッグ」は、硬い床面での長時間労働の疲労を軽減させる「クロスライト™」という素材を二重構造にすることにより、更に快適になりました。また、調節可能なバックストラップが追加されたことも魅力です。

製品名：bistro pro clog（ビストロ プロ クロッグ）
色：black、white
サイズ：メンズM4（22cm）～M12（30cm）、ウィメンズW6（22cm）～W12（28cm）
価格：¥5,980（税抜）

ご購入はこちら

詳しくはこちら

 

ご存知ですか？「ミステリーショッパー」の存在

今多くの飲食店が「ミステリーショッパー」を導入していることをご存知ですか？

「ミステリーショッパー」とは調査員がお客様として飲食店に行き、接客・料理・清潔感などを調査・報告するサービスです。

「最近クレームが増えたな…」「店舗が増えて細かく見ることが難しくなってきたな…」「リピーターが減った気がする…」など、飲食店を運営していく上で出て来る様々な問題は、なかなか通常営業中には聞くことのできないお客様の声を知ることで解決できることが多くあります。

 

プロの調査員がお店に沿った調査をします！

今回ご紹介する「テンポショッパー」は、チェックするのは飲食店をより良くするための重要な調査という意識のあるプロの調査員のみというサービスです。

また、テンポショッパーが提供するのは「飲食店に特化した覆面調査」のため、そのお店の導入目的に合わせたチェック項目の提案を受けることができます。

これまで様々な業態の飲食店での導入実績があるので、お店をより良くするための厳選されたチェック項目を取り入れることができそうです。

 

ホームページはこちら

具体的にどんな調査をするのか

実際に「テンポショッパー」はどのような調査をするのでしょうか。

お店を調査員がチェックする際に大きく分けて4つの調査項目があります。これを「QSCA」と呼んでいます。

「QSCA」とは

Qークオリティ：飲食店で提供している料理やドリンクの質。

Sーサービス：飲食店の接客の質。会話だけでなく、店内にいるスタッフの雰囲気や厨房のスタッフの声の出し方もチェックする。

Cークリンネス：飲食店の清潔感。店内・店外、スタッフの身だしなみも含まれる。

Aーアトモスフィア：飲食店全体の雰囲気。

以上の4項目は飲食店がお客様に愛されるために非常に重要とされており、この「QSCA」に沿って調査員がお店をチェックします。

おトクなキャンペーン実施中！

現在、テンポショッパーの利用を申し込むと、毎月20社限定で

お試し1回プランが通常15,000円のところを9,800円（税抜）で調査・報告。

3店舗以上運営している方は1店舗を0円（税抜）で調査するキャンペーンを実施中です。

この機会にテンポショッパーを取り入れてみては？

多くの人に長く愛されるお店を作るために、お客様の客観的な声を活かしていくことはとても重要です。

ぜひ、テンポショッパーを取り入れてみてはいかがでしょうか。

ホームページはこちら