料理や接客をしたいという理由で飲食店を開いた場合、売上のデータ分析や改善などの「経営」を苦手に感じる方も少なくないでしょう。
しかし、原価率や客単価、回転率などを振り返らずに飲食店の経営を続けていると、売り上げがあっても利益が出ない、客足があっても赤字が続くといった、経営不振に陥ってしまうこともあります。
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店舗経営＝収益の最大化を目指すこと
飲食店など、店舗「経営」の定義は、「お店を運営、収益化を目標とすること」。
店舗「運営」の場合は、日々の業務を滞りなく進めることを指しますが、その上でさらに「収益の最大化を目指す」のが「店舗経営」です。
収益の最大化を目指すためには、利益を生み出す仕組みを作る必要があります。
「経営」は店舗を持つ前からはじまっている？
飲食店開業前の事業計画や資金調達も、収益の最大化を目指すための「経営」の一環。店舗経営は店を持つ前から始まっています。
はじめに「店舗のコンセプトと事業計画書の作成」を行い、「コンセプトに基づいたテナント選び」、「物件取得から営業許可証取得」を行います。細かくスケジュールを立てていきましょう。
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小さくはじめて経営しながらお店を育てるイメージが○
飲食店を経営する経験が少ない場合や、予算が少ない場合などは、小さいお店から始めるのがおすすめです。
もし経営に失敗してもリスクが少なく、成功した場合には2店舗目を出店しやすいというメリットがあります。
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飲食店経営で実践したいポイント4点
ここからは、オープン後に取り組みたい飲食店の「経営」についてお伝えしていきます。
実践したい取り組みや、徹底したいポイントなどをまとめました。
実践した取り組みはかならず振り返る
たとえば、ランチ提供をする際に、原価率や調理時間は適切か、価格や目標の提供数などを事前に計画します。
実際にランチ提供を始めたら、計画通りの売上を確保できたか、問題点がなかったかを必ず振り返るのが大切です。
人気メニューの提供数を増やしたり、反応の悪いメニューは改善するなど、改善点を見つけて再計画を立てるという流れを繰り返していきましょう。
お客様とのコミュニケーションからヒントを得る
飲食店の経営を軌道に乗せるためには、リピーターの獲得が必要です。
お客様がお店のどんなところに足を運ぶ必要性を感じているのか、何か新しいサービスを求めていないか、不満はないかなど。
日々の店舗運営の中で、お客様とコミュニケーションをとったり、行動を観察したりしてヒントを得るのが良いでしょう。
原価率などの会計管理は徹底して行う
原価率、客単価、回転率などを考えずに飲食店経営を続けていると、売上はあるのに利益が出ない、客足は多く忙しいのに赤字が続く、といった事態になりかねません。
会計管理は決して大雑把にせず、原価率などを考慮して価格設定を行うようにしましょう。
またお店の回転率が悪い場合なども、無視はせず、客席のレイアウトを変えたり、提供時間を短くする工夫をするなど対策を練って、早めに実行していくのがおすすめです。
狙った客層に響く集客方法を考慮する
チラシ配りなどのアナログ集客からSNSなどのデジタルツールを活用した方法まで、集客方法は様々。どんなお客様に足を運んで欲しいのか、ターゲットを定めて効果的な集客方法を選ぶのが最短ルートです。
特にSNSを上手に使えば、少ない予算でも狙った客層に広告宣伝ができます。
SNSアカウントを育ててコンテンツを作成できれば、遠方からお客様に来てもらうチャンスにもなります。
また、良い反響の多い投稿＝お客様からの需要があるという判断もできるので、SNS運用は経営のヒントにもなるのです。
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店舗経営のノウハウを押さえよう
飲食店の店舗経営においては、開業までにしっかりとコンセプトを作成し、コンセプトに基づいた物件選びや予算確保をすることが大切です。
開業がスムーズであることは、その後の飲食店経営にも良い影響を与えます。
さらに開業後は、取り組みを振り返って改善することや、データ分析、SNSの活用などを行いつつ、経営を軌道に乗せていきましょう。
