飲食店を経営する上で原価率を把握するのは当たり前のこと。
利益を上げるには原価率を下げなくてはいけません。
しかし、なかなか原価率が下がらず、それどころか食材費が高騰が原因で高くなってしまうことも。
そこで今回は食材の原価率下げ方を考えてみました！
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なかなか下がらない食材原価率。
原価率の出し方も会社によって様々ですが、一般的に飲食店の原価率は30％程度に抑えるのがベストと言われています。
しかし実際に原価率を30％以下に抑えられているお店は多くなく、40％程度のお店も多いようです。
無理に下げようとしても食材の質を落としたり強引なメニューの変更をしなくてはいけない場合もあります。
そんなことをしたらせっかくのお客様が離れてしまいます。
年に1回は必ずある食材の高騰
もう一つ困るのが年に一度は必ずある食材の高騰です。
今年はじゃがいもや玉ねぎ、白菜などが値上げしてしまいました。
ちなみに2015年は小麦やバター、パスタ麺など。
2014年には17年以来の豚肉の高騰が話題になりました。
このように食材の高騰は毎年有り、普通のやり方で原価率を下げるのは難しいと言えます。
他に原価率が上がってしまう主な理由は？
そのほか仕入れ値の上昇以外に原価率が上がってしまう理由は主に4つあります。
1 食材ロス
オーダーミスによる食材ロスや単純な廃棄の食材ロス、マニュアルより量を多く盛りすぎてしまって起きる食材ロスがあります。
2 仕入れ値の未確認
これは意外とやってしまうのではないでしょうか。
以前私が働いていたお店では1kg/6,000円くらいだろーと思っていたら10,000円だったなんてこともありました。
3 単純な発注ミス
必要以上に発注してしまったり、逆に発注を忘れてスーパーなどで食材を仕入れると原価率が上がってしまいます。
4 原価率の高い商品ばかり出た
食材の発注も抑えているの中々原価率が下がらない場合はこのパターンが多いです。
かと言って原価率の高いメニューを減らすわけにいかない飲食店様がほとんどだと思います。
そこでおすすめしたい飲食店流のパントリーチャレンジ！
『パントリーチャレンジ』と唐突に言われてもピンとこない方が殆どだと思います。
『パントリーチャレンジ』は、家にある食材をすべて使い切るまで買い物には行かないで節約をしようというチャレンジです。
とは言っても飲食店でこのやり方を採用したら食材が全然足りなくなって大変なことになってしまいます。
飲食店流パントリーチャレンジは”使える部分は全て”使う！
飲食店流パンテリーチャレンジは使える部分は全て使います。
野菜であれば今まで捨てていた茎や葉っぱを使って一品料理を作ってしまいます。
例えば今までは捨てることが多かったカリフラワーの茎や枝豆の鞘を使ってを使ってポタージュを作るなんてことも。
おわりに
今回は飲食店の原価率を下げるために取り入れてみたいパントリーチャレンジをご紹介しました。
実は今では人気の手羽先も、かつては捨ててしまう部位だったようですよ。
今まで捨ててしまっていた食材を有効活用して、お店の原価率を削減しましょう！
