毎日のメニュー作りやサービス向上、個々人のスキル＆知識アップなどなど。「飲食人」たるものセンスを磨くべく、やらなければいけないことは盛りだくさんです。
- なにか素敵なレシピアイディアないかな
- お客さんと会話をするとき、気の利いたコメントがしたいな
- 食材知識や調理の知識を高めたいな
そんな時におすすめしたい本を飲食店サポートが”独断”と”偏見”と”趣味”でご紹介します。
思わず読みたくなる、作りたくなる、誰かに話したくなる。そんな本をまとめてみました。
Table of Contents
料理人の方に読んでいただきたい書籍まとめ
プリザービング―保存食と常備食(1998/06発売)
オーディド シュウォーツ (著), Oded Schwartz (原著), 手塚 勲 (翻訳)
まず初めはこちらから。保存食や常備食、と聞くと「家庭用？」というイメージを持つかもしれません。
でもこの本は違います。 食材の長期保存方法やお肉のキュアリング（塩せき）方法、はたまた保存容器の殺菌方法や脱気の方法まで丁寧に書いてあります。そしてなにより写真が綺麗！
掲載されているレシピは100以上もあり、中にはちょっと珍しい海外の食材を使ったレシピも。もう20年近く前に出版された本ですが、食が多様化した現代に読んでも新しい発見があるのではないでしょうか。
お料理手ほどき えさき流日本料理(2009/10発売)
江崎 新太郎(著)
「家庭向け・・・？」とあなどるなかれ。
2008年発表のミシュランガイド東京で星を獲得して以来、三ツ星を獲得し続けていた「青山えさき」店主：江崎新太郎氏による「えさき流料理の心得帳」的一冊。
日本料理と銘打っていますが、フランス料理店での経験や各国のさまざま料理や食材を自由な発想で仕上げているお料理がずらり。和食を、洋食器に盛りつけたりワインに合わせたりとこれぞまさに【アイディアの源泉】。
ページをめくるごとに作ってみたくなる、わくわくするお料理が盛りだくさんです。
ポテト・ブック (2014/11)発売
Myrna Davis (原著),伊丹 十三 (翻訳)
1976年に発売され、なかなか手に入れることができなかった幻の名著が2年前に復刊。フリットやビシソワーズなど様々な料理に使われるジャガイモ。
ジャガイモを使った最も有名なレシピと言えば、世界で1番多くの星を持つシェフ、ジョエル・ロブション氏の名前を世界中に広めたとされる「ジャガイモのピュレ」でしょう。
そんな「ジャガイモの全て」がこの本の中に詰まっています。絵でも楽しめ、文でも楽しめる、料理本という枠を超えた一冊になっています。
水島シェフのロジカルクッキング (2012/9発売)
水島 弘史 (著)
名著にして絶版。古本市場では10,000円近くで取引されている『洋食のシンプルルール』の著者・水島弘史シェフの著書です。
こちらの書籍は料理人になろうと思った方にまず初めに読んでいただきたい書籍です。こちらでは「塩加減」・「火加減」のエッセンスに加え、「毒出し」についても書かれています。
お店で働き始めた料理人の方にはぜひとも読んでいただきたい一冊です。
サービスマン向け
美味しさの表現辞典 (2006/8 発売)
川端 晶子 (編集),淵上 匠子 (編集)
メニューができたら今度はメニューブックやPOP作り、お客様へのサービスが待っています。
「この食材、この料理。他の人はどうやって表現するんだろう」
「この料理、なんて説明したら付加価値がつくかな」
「美味しいをどう伝えたらいいだろう」
そんな時にかなり役立つこの一冊。
【味を説明するのにもただ美味しい、ではなくどう美味しいのか】
【この料理を著名人たちはどのように美味しさ表現をしたのか】
を楽しみながら調べることができます。
日本の文学・エッセイ作品350冊、四大新聞から約3,000用例を採集して食べ物別に分類されている(!!)というちょっとマニアックな一冊。
池波正太郎氏や村上春樹氏など著名文化人による一節はもちろんのこと、某有名美食漫画からの一節も(笑)
お客様との会話をちょっぴり豊かにする、そんな一冊です。
接待の一流 おもてなしは技術です(2007/1 発売)
田崎 真也 (著)
最後にご紹介するのはこちら、田崎真也氏が書かれた「接待の一流 おもてなしの技術」です。
こちらの本は「おもてなしとは何か」から始まります。基本的には接待などに悩みを抱えたビジネスマン向けに書かれた書籍です。
しかし著者が一流のソムリエ・サービスマンということもあり、サービススタッフの方にも参考になるようなことが豊富に書かれています。
自分やお店のサービスに行き詰まりを感じている、そんな時にオススメしたい一冊です。
おわりに
今回は独断と偏見と趣味を全開にして、飲食人の方たちにおすすめしたい書籍をご紹介しました。
どれも感性を豊かにしてくれる素敵な書籍たちです。忙しい合間の気分転換や息が詰まってしまったとき、今回ご紹介した本を息抜きとして使ってみて下さい。
