和洋中様々な飲食店で導入されている?!隠し味に使える万能調味料「いしり」・「いしる」

発酵文化が栄える金沢、大野。

イワシやイカを原料とした魚醤は「いしる」と呼ばれ、能登半島北部で古くから作られてきた歴史があり、日本三大魚醤の一つとされています。

今回ご紹介するのは、大野で100年以上味噌や醤油などの発酵食品を作っている『ヤマト醤油味噌』の魚醤「いしる」と「いしり」。

原材料にイカを使っているのが「いしり」、イワシを使っているのが「いしる」です。

醤油を作っている企業が提案する魚醤だからこそ、醤油の代わりとなりうるような万能調味料となっています。
『ヤマト醤油味噌』が作る魚醤は、お料理ににコクを与え、新しい味を作り出すことができる可能性も秘めているのだとか!

和洋中、ジャンルを問わず様々な料理に万能に使える魚醤のご紹介です。

 

魚醤を料理に使うメリットとは…

癖があるので、やもすると避けられる方もいるかもしれません。しかし、『ヤマト醤油味噌」の魚醤には大きな特徴があります。

①強い旨みと食欲をそそる芳醇な香り
植物性食品が原料の醤油と異なり、イカやイワシなど動物性のタンパク質を原料にしているので、強い旨みを感じることができます。
独特な香りは大根やハーブと一緒に加熱すると相性がよく、魚醤を使ったからこそ出せる味ができあがります

②大豆・小麦アレルギーの人も食べられる
大豆・小麦を原料に使用していないので、大豆・小麦アレルギー対策が必要な人も醤油の代わりに使うことができます。
最近増えているグルテンフリーの食事をしている方向けの商品としても利用することができそうですね

③旨みが豊富

熟成期間として1年以上寝かせているので旨みが豊富。まろやかさを出すためにしっかりと熟成させています。

「いしり」はこう使える!

「いしり」はイカの内臓ごとまるごと使用しており、1年熟成させているので旨みが強い魚醤です。

和食では、おでん・煮物・鍋料理・めんつゆ・一夜干しや漬物の調味液などへの隠し味として使うことができます。

洋食ではカレールーや和風パスタ・イカスミパスタなどへの隠し味として、中華ではラーメンスープや炒め物の隠し味としてオイスターソースとは違ったコクを出すための調味料として使用できます。

 

「いしる」はこう使える!

「いしる」はイワシの内臓まで使用した魚醤。

こちらは洋食や和食はもちろん、エスニックやイタリアンなどさらに幅広いジャンルの料理に使用することができる万能魚醤です。

 

「いしる」を活かしたこんな商品も!「いしるだし」

万能魚醤である「いしる」の特徴を活かした「だし」もあります!
香り高いかつお出汁にいしるを隠し味として加えたヤマト醤油味噌特製の出汁です。
醤油で味付けした出汁とはまた違ったいしるを使っているからこそのガツンとパンチの効いた味が楽しめます。
お湯で伸ばしたスープは、鍋の出汁はもちろん水餃子のスープやシチューなど、和洋中問わず様々なジャンルで活用することができます。

幅広い料理で活躍しそうな「いしり」・「いしる」ぜひ導入してみては?

和洋中さらにはエスニックやイタリアンまで様々な料理のアクセントとして活かすことができそうな「いしり」・「いしる」。

従来とは違った味に出会える、味の可能性を広げる商品ですよね。

ぜひ導入してみてはいかがでしょうか。

 

 

 

いま導入する飲食店が増えている!? 豚ホルモン発祥の地「高崎ホルモン」が本当に使いやすい!

食肉卸や惣菜・飲食店事業を展開する「株式会社オルビス」が提供する「高崎ホルモン」をご存知でしょうか?
今日、高崎ホルモンの「大トロ塩ホルモン」が使いやすいと、導入し始めている飲食店が増えているのだとか!本社を構える群馬県高崎市は、ホルモンの町として名を馳せており、今後ますます人気に火が付きそうな「高崎ホルモン」。

今回はその実態を解明すべく、さっそく試してみたので、その様子をお届けします!

肉大好き!荻原シェフに調理をお願いしました!

今回高崎ホルモンの調理を担当してくれたのは、favyが運営する「C by favy」の荻原シェフ。
焼肉店で長年勤めていた経歴を持ち、焼肉のタレをオリジナルで考案するほどの肉好きです!

豚ホルモンの発祥!高崎ホルモン「大トロ塩ホルモン」

このようなパッケージに入って届きます。こちらで500グラムです。

パッケージを開けると、ごま油が香ります。
加熱処理がしっかりとされ、にんにくとごま油で軽く下味がつけてあるので、臭みは全くありません。

早速焼いていきます!

下処理がされているので、そのまま調理ができ、加熱時間も短く済みます。お客様の注文が入ってからも、さっと調理して、すぐにお出しできそうです。
今回は付属の塩コショウで味付けをしていきます。

すぐに完成しました!いざ実食!

とにかく歯切れがいいのが印象的です!ホルモンのコリコリとした食感はしっかりと楽しむことができ、且つ柔らかく、噛み切りやすい。
臭みは全く感じず、脂も抑えめで、癖がない。幅広い世代のお客様におすすめできそうです!

もちろんお好みでタレをつけていただいても抜群です!

「大トロ塩ホルモン」を導入している飲食店がとても増えているということですが、実際調理してみてどうですか?と荻原シェフに感想を聞くと、

「本当に使いやすいと思います。新鮮な状態で下処理されているので、衛生的だし長持ちします。特に肉料理だけではなく、色々なメニューを取り扱うお店には、下処理をしなくていいのはラクで嬉しいですよね。お客さまにも短時間で提供できますし。
焼くだけではなく、このまま煮てもいいので、もつ鍋などにもいいのではないでしょうか。アイデア次第で色々なメニューに使えると思いますよ。」

とのことです。今後益々の広まりを見せるであろう「高崎ホルモン」。ぜひお試し下さい!

 

 

受賞歴多数!雪のエネルギーで熟成?雪国古来の知恵を使った新しい食材が話題!

世界初の技術!雪のエネルギーで食品を熟成!

世界初!雪のエネルギーを使って熟成された食材をご存知ですか?
雪国・新潟が生んだ豊かな自然を利用して熟成された食材が、数々の賞を受賞し、話題なんです!

天然雪を使った食品の長期保存は、古くより雪国で行われてきた伝統的な手法です。
新潟の「越後雪室屋」は食品の熟成にカマクラの様な「雪室(ゆきむろ)」を採用しました。
雪国古来の知恵を使い、新しい食を提案しています。

一般の冷蔵庫とは違う?雪室で熟成するのよさとは。

一般の冷蔵庫は機械による振動があり、機械の作動・停止により、2℃〜6℃を変動するため、不安定になります。

しかし、極寒期の雪で作られる雪室は、通年室内の温度は一定。ゆらぐことはありません。
さらに、湿度90%以上の高湿度を保つことができるため、乾燥を防ぎ鮮度をキープすることができます。

食材は温度変化・電気振動・光・乾燥による影響を受けないため、ストレスがなく、ゆっくりと熟成される。
安定した環境で熟成された食材は、甘みとまろやかさが増すという訳です。

さらには、新潟で古くより伝わる、自然の力を利用した伝統的な保存技術なので、地球環境にも優しいのです!

「料理王国100選」にも認定!雪国からの上質肉!

Naifixのロゴ
「雪室熟成豚」©株式会社ウオショク
「雪室熟成にいがた和牛」©株式会社ウオショク

良質な地元生まれの豚と国産牛を用いた「雪室熟成豚」と「雪室熟成にいがた和牛」。
時間をかけて雪室で熟成することで、肉の繊維が壊れ、遊離アミノ酸の含有料が増加。驚きの柔らかさと、しっとりとした旨味を引き出すことに成功しました。

さらには、注目の食の逸品を厳選して紹介する「料理王国100選 2016」にも認定されています。
味わい、香り、食感、アイテムデザイン、活用可能性の5項目を、有名レストランシェフ、料理研究家、バイヤー、マスコミ関係者、食のクリエイターなどが採点。
品質は然ることながら、新技術を使った独創的な逸品であることが認められているのです。

肉だけではありません!こんな食品も熟成するの?

「雪室熟成野菜」

じゃがいも、大根、人参等の野菜を雪室の中で寝かせると、「低温糖化」という働きがおこり、でんぷんを糖に変えます。これにより、さらに野菜が甘くなるのです。
越後雪室屋では、様々な種類の野菜やくだものの貯蔵実験を行っており、高付加価値食材として飲食店などに提案しています!

「雪室珈琲」

2013年新潟市土産品コンクール金賞を受賞し、2015年ぐるなび主催「こちら秘書室公認 接待の手土産セレクション 特撰30」にも選出された「雪室珈琲」。
コーヒーらしい味や香りを残しながらもマイルドで飲みやすいのが特徴です。
雪室で低温熟成させることで、雑味や酸味のかどがとれるので、専門家も「パック商品とは思えない!」と絶賛するほど。

「雪室銘茶」

低温・高湿度でゆっくり寝かせることで、茶葉内の水分含有量が均一化し、旨味が引き出されやすくなった「雪室銘茶」。北陸地方で愛飲されている棒ほうじ茶や緑茶など、様々な銘柄を用意しています。

「氷温®熟成こしひかり」

凍る直前の温度(マイナス2℃)を保ち、貯蔵する氷温®熟成加工をすることで、旨味や甘味、モチモチ感が引き出されます。また、玄米のまま保管することで、収穫直後の鮮度をキープ。
新米よりもおいしいお米をお試しあれ!

雪室熟成は、古来からの知恵から生まれた新しい食の形です。
今回ご紹介した食材の他にも、魚、蕎麦、味噌、生醤油、酒、ジェラートなどなど、様々な食材があるので、ぜひ試してみて下さいね!

万能すぎ!?セミドライトマトとバルサミコを使った前菜が万能すぎたのでご紹介します!

毎日色々な食事を提供しているけれど、そろそろ新しい物考えなきゃなーという時ありませんか。特に季節の変わり目は新しいメニューを考えなくてはいけません。

「かといってありがちなのはつまんないし」
「いやいや だからといって突飛なもの作って売れないのもなあ…」

新しいメニューを考えようとしてもなかなかいい料理って思い浮かばないですよね。

そこで今回は”セミドライトマト”と”バルサミコソース”を使ったちょっとオシャレで【応用の効く】メニューをご紹介します!
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野菜が高い?!だったら新鮮冷凍野菜がおすすめ!【タスカル商品紹介第1号(2016年11月)】

今年も台風や雨の影響でじゃがいもや白菜などの野菜が高騰してしまいました。
何度も食材の仕入れ額が上がってしまうと棚卸しのときに原価率の管理も大変になってしまいます。
そこで今回ご紹介したいのが冷凍野菜です!
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熟成濃厚生ハムを驚きの価格で。熟成生ハムを【特別価格購入】で受付中!

今回ご紹介するのはfavyの人気企画のなかで特に人気な生ハムです。
皆様にご紹介する生ハムは食べ放題で提供できるほどリーズナブルなものにも関わらず、単品のおつまみとしても提供できる優れもの。
ぜひ一度、今回ご紹介する生ハムを試してみてください!
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とろとろあつあつの新メニューで1月・2月の閑散期を乗り切ろう!

12月の忘年会や1月の新年会が終わり、飲食業界の閑散期とも言われる時期になってしまう1月・2月。
閑散期だと事前に分かってるのに何もしないなんてもったいない!
そこでたびたびメディアで話題にもなるラクレットチーズをご紹介。
新メニューとして導入し、ピンチの冬をチャンスの冬にしちゃいましょう!
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2%しかない貴重なキングサーモン 無料サンプル

オーラキングサーモンについて

ニュージーランドキングサーモン社の取り組みによって生まれた、最高品質のキングサーモン。
身の色・脂の乗り・胴回りの太さなど、 特に優れた魚体のみを
ORA KING(オーラキング)として出荷しています。

オーラキングサーモンは、焼いたり炙ったりせず、生食で食べるのが
おすすめ。
脂がほどよく乗って自然な甘みがあるので、ふだん口にするサーモンと
圧倒的な違いを感じていただけます。

飲食店様限定で無料サンプルをご用意していますので、お取り扱いを検討
する飲食店様はお問い合わせください。
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