1,704 views

【サンチェス日本酒日記】肉と日本酒を合わせるトレンド!実は科学的根拠があるんですよ!

どうもー!こんにちは!favy飲食事業部の「サンチェス下田」と申します!
今回、日本酒好きが高じて、日本酒の連載を持たせてもらえることになりました。
嬉しいです!実は昔プライベートで日本酒のブログをやっていたこともあるんですよ!

なぜ名前がサンチェスなのか。
それは、チリが生んだ偉大なサッカー選手、アレクシス・サンチェスに昔髪型が似ていたから。笑

僕の話はおいておいて、さっそく日本酒の話をしたいと思います。

日本酒×肉がいま流行っている!?

favyでは『29ON』という低温調理肉の焼かない焼肉屋をやっています。
嬉しいことに、もう3店舗に増えていますが、始めたころは、ワインを多めに出していました。
僕は日本酒が好きですが、やはり肉にはワインと思っている方も多いんですよね。

オープンして、ところがどっこい。

日本酒を注文される方が多いことに気づいたんです。

favyマーケティング部の若い子にその話をしてみると、
「いま肉に日本酒合わせるのが流行ってるっす!」と言われました。

なんと!これは、時代が来ました!!!!

それから『29ON』の肉に日本酒を合わせて提案していくようになりました。

肉と日本酒は実際に合うのか?

なんとなく魚には日本酒、肉にはワインというイメージが定着していますが、実は肉と日本酒の相性は科学的に証明されているんですよ。

それは「アミノ酸」が関係しています。

肉のタンパク質に含まれるアミノ酸の一種で旨味の成分「イノシン酸」と、日本酒が発酵される時に発生するアミノ酸の一種「グルタミン酸」。

この2つが出会うと旨味のビッグバンがおきます!
ふざけていません。旨味が最大限に引き出されるんです。

肉を噛みながら、日本酒をふくんでもらう。
僕はこれを「口内調理」と呼んでいるんですが、お客様が口の中に肉と酒を一緒に入れた時にやっと料理が完成するんです。

「イノシン酸」と「グルタミン酸」の相性のいい例が、かつおぶしと昆布です。
日本人なら幼いころから慣れ親しんだ旨味の組み合わせですよね。
なので日本人はこの旨味を感じやすいんですよ!

29ONの肉には特に日本酒がいい!

29ONの肉は低温調理でじっくりと火を通しています。
焼いていないので、肉の味をダイレクトに感じる調理法で、食べ方も塩、ポン酢、わさびを少々つけ食べるというとてもシンプルなもの。

実はワインを合わせる時に重要になってくるのがソースなんです。
フレンチではソースが命ですよね。
ワインは肉に合わせるというよりは、ソースに合わせている。

なので肉を裸のまま味わう『29ON』ではワインより日本酒の方が合うんですよね。

いまでも、肉=ワインというイメージから、ワインをご注文される方もいらっしゃいますが、僕はできるだけ日本酒を勧めています。
種類も日本酒は20種類ほどおいてありますが、ワインは白・赤1種類ずつのみです。

どの日本酒を合わせるのか

『29ON』で僕が選んでいる日本酒は、とにかくマリアージュを意識しています。

肉に合わせるので、フルーティーな日本酒は置いていません。
芳香で旨味の強い、キッリっとしたものが多いです。マニアックな日本酒も結構ありますよ!

生酛と山廃という昔ながらの造られ方をした日本酒は、じっくり発酵されていて、旨味成分が多いので、食事に合わせる時に特におすすめです。

日本酒の話を始めると止まりませんね。笑

次回は、実際にどの日本酒を合わせているかをご紹介しようかな。

次回の「サンチェス日本酒日記」もお楽しみに!