新型コロナウイルスの出現からはや1年以上。
コロナと共存しなければならない世の中にあって、飲食店の経営環境やお客様の行動は大きく変化しました。
ワクチンの接種がはじまって、少しずつコロナ禍収束の兆しも見えてきましたが、今後、人々の外食行動が以前のように戻るかどうか、未知数なところがあります。
そんな状況で、飲食店を経営するにあたり、必ず押さえておきたいポイント5つを解説します。
目次
FLコストの分析と改善
いきなり聞き慣れない言葉が登場しましたが、「FKコスト」とはつまり店舗の経営にとって最も重要な経費のことです。
「F」はFood cost、食材費を指します。
「L」はLabor cost、これは人件費を指します。
つまり家賃などの固定費を除き経費の多くを占める部分で、一般的には、経費全体の50〜60％に収めるのが目安とされています。
飲食店の経営にあたっては、これを常に把握しておく必要があります。
QSCへの取り組み
これもまた耳慣れない言葉かもしれませんが、飲食業界において「QSC」は最も大切に取り組むべき行動指標とされており、withコロナの時代には飲食店の生命線ともなる重要な要素です。
「Q」はQuality、「品質」
「S」はService、「接客」
「C」はCleanliness、「清潔さ」
常にお客様の目線に立ち、お客様の貴重な意見を吸収することで、常に最善を目指す必要があります。
「QSC」の詳細は以下の記事をご覧ください。
常にターゲットを分析しコンセプトやメニューを改善
店舗をオープンするとき、当然お店のコンセプトや、立地、メニューを考えたはずです。
それらはすべてターゲットユーザーがあってのこと。
誰に、どこで、どんなものを食べてほしいか、飲食店経営にあたり一番の基本です。
しかし、特にコロナ禍以降は、人々の行動が明らかに変化しました。もう開業時のコンセプトが通用する時代ではなくなった可能性があります。
ターゲットとして想定するお客様の志向や行動を分析し、お店のコンセプトやメニュー構成を柔軟に変化させる必要があります。
夢の飲食店開業！まずはお店のコンセプト作りから。コンセプトを作る理由って？
各種SNS、Googleマイビジネスなど新時代の集客術
インターネット以前の時代であれば、飲食店の集客は口コミ、またはチラシ、予算があればテレビCMなどの方法に頼るのが定番でした。
しかし、インターネットの世の中になり、飲食店を探す人々は「食べログ」をはじめとするグルメサイトの情報を頼りにするようになりました。
しかし、それももう古い手法と言えます。
SNSが高度に発達した現在、お店が自らの情報を発信するのはもはや常識です。「Facebook」「Twitter」「Instagram」「Googleマイビジネス」など、有効に活用してください。
「サブスクリプション」の導入で常連客を創出する
※イメージ写真です
飲食店経営にあたり、お客様に常連になってもらうのは、いうまでもなく重要です。コロナ禍においても「常連客が店を支えてくれた」というエピソードはたくさんあります。
常連になってもらうためには「QSC」やコンセプトにおいてお店を気に入ってもらうことが一番ですが、店舗側から積極的に常連を獲得する手段として「サブスクリプションサービス」があります。
「サブスクリプションサービス」とは、1ヶ月や半年、1年といった期間単位で料金を支払ってもらい、お店独自に設定したサービスをお客様に提供するスタイルのビジネスモデルです。
■ 例 ■
・月額3,000円（税込）で「コーヒーと国産茶」を1来店につき1杯提供（ 西新宿『coffee mafia』）
・月額500円（税込）1日に3回まで来店のたびに「ギョウザ」を1皿無料で提供（ 東京23区内に展開する中華料理店『福しん』）
お客様にとっても飲食店経営にとっても、メリットはたくさんあります
・「サブスク」の会員は、非会員に比べて月間来店回数の平均が高い。
→ サービスを使うために頻繁に足を運ぶので、「常連客」になりやすいんです。
・「サブスク」の利用には会員登録が必要なので、何度も来てくれる常連さんの名前が分かる。
→ 「〇〇さま、いつもありがとうございます」などと声をかけやすくなります。
・どの「サブスク」が何回使われたかが数値で分かる
→ お客様の好みが分かるので、新メニューの開発や店頭でのオススメの声かけに役立ちます。
・お店以外でも、お客様とのコミュニケーションが取りやすくなる
→ お客様の連絡先が分かるので、お客様がお店にいなくても新メニュー情報などを伝えやすくなります。
一般の飲食店とサブスク型飲食店の来店数の推移（2020年4月・5月のみ抜粋）
このように「サブスク」は、“何度もリピートしてもらえるようなお店作り”にも役立ちます。
これこそが飲食店を安定して経営するために必要なポイントなんです。
ポイントは分かったけれど、どうすればいいのか分からない人は…
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